ドリップを抑え、色･味ともに高品質解凍が可能に

昨今、優れた冷凍技術が登場しております。それらの技術の多くは素早く、均一に凍結させる方法です。
しかし、解凍に失敗するとドリップの流出などですべてが台無しになってしまいます。

食材の命、色や味を持続させることを「氷感」が実現します。

1次下降された素材を解凍する上で、細胞を破壊せず瞬間的に解凍することは重要な課題です。
また、氷水解凍や流水解凍では、食品汚染や解凍コストの面でも課題になっています。
氷感では、氷点下かつ水などを利用しない解凍が可能ですので、
低温による食品汚染の軽減と水道代などのコストを削減できます。
また、水交換作業や待機時間などの労力も不要となります。

氷感を使うと低温で、ムラなく解凍が可能に

一般的な解凍方法は外側から順に解凍が進むため、ムラが生じドリップ※1が出てしまいます。しかし氷感技術は電圧が食材に直接、まんべんなく伝わる仕組みになっているため、解凍ムラが生じずドリップが出るのを防ぎます。低温環境での解凍となるため、食中毒の心配もなく解凍することが出来ます。
※1ドリップ：凍結した食品を解凍する際に分離流出する液汁。うま味も含まれる。

冷凍しない、氷感保存によりコスト削減

温度変化が大きければ大きいほど、電気代などのエネルギーコストは多くかかります。優れた冷凍技術や解凍技術はたくさん存在しますが、新鮮なままで長期保存が出来る氷感保存を使うことは電気代や水道代などのコストカットにもつながります。

「氷感」は電気を最も効率的に利用した保存といえます

ドリップを抑えて美味しく解凍！！

マグロの解凍

●通常解凍（左図）の場合
うまみ成分と言われている「ドリップ」が流出
●氷感庫（右図）での解凍の場合

牛肉の解凍

●通常解凍（左図）の場合
うまみ成分と言われている「ドリップ」が流出
●氷感庫（右図）での解凍の場合

生ウニ、冷凍ウニの最適な氷感庫の使用方法

生ウニを1週間〜2週間
フレッシュな状態で保管

保管は温度0〜-3℃を使用し、冷気が直接当たらない場所で、評価の大きさ・容量にもよりますが、中段から上段へ保管して下さい。設定温度は保存期間、解凍スピードによってもいますが1週間〜2週間程度はこの温度帯で大丈夫です。

生ウニを20日〜1ヶ月近く
微凍結状態で保管

保管は温度-3℃〜-5℃を使用し、場所は氷感庫中段から下段へ保管して下さい。保存期間中は少し微凍結か、又は表面が凍結した状態での保存になりますので、フレッシュ状態へ戻すには温度の高い所へ移すか、設定温度を0℃〜-2℃に変更しますと解凍して行きます。見た目には冷凍のように見えますが、中心部は凍っていません。

冷凍ウニの
氷感解凍

解凍は温度0℃〜-2℃を使用し、直接冷機が当たらない場所で、氷感庫中段から上段にて保管して下さい。急速冷凍されたメーカーからの冷凍ウニは、上記設定温度で24〜48時間程度でドリップを大幅に抑えた解凍が可能です。

冷凍生ウニの解凍・保存試験結果

実験用氷感庫へ業務用（チリ産）冷凍生ウニを-2℃、3500vの条件にて解凍・保存試験を開始。

冷凍状態の実験開始時
専用トレースポンジ敷きの上にウニを乗せた冷凍商品。

解凍・保存開始24時間後
ドリップの流失を押さえ、ウニ本来の色を引き出しほぼ70％近く解凍できている。

解凍・保存開始48時間後
色や鮮やかでドリップ流失も殆ど見受けられない。全体の90％近く解凍出来ている。

解凍完了後
完全解凍するには、非凍結の冷水（-3℃程度）に塩を入れた塩水に浸せば一瞬に生ウニの状態になります。冷凍ウニに混在しているミョウバンの臭みもかなり除去でき、臭みの少ないウニとして使用できます。

氷感庫はどうして保存期間が伸びるのか？

高級食材も長期保存、安心解凍。

長期保存は低い温度帯での保管が認知されていますが、0℃以下での無凍結保存は非常に困難でした。
氷感庫では食材の条件にもよりますが氷点下での無凍結保存が可能となり、通常凍結時に起きる水分の体積増加による細胞損傷が無いため美味しさを維持した状態で保存されます。
氷点下および電場環境下では細菌の増殖や活性を大幅に抑えることが分かっております。
庫内に最高で7,000vの高電圧を掛けることにより氷結点以下での無凍結保存を実現しております。
※東京大学医学部での実験では-12℃でも水は凍りませんでした。